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张家界土家人喝土家油茶

来源:张家界自助游 | 作者:zjjgy.com | 编辑:www.zjjgy.com | 访问次数:
[1]
    茶文化是土家族饮食文化的主要组成部分,土家族地区盛产茶叶,而且加工制作技术精细。土家茶文化最具有民族风味特点的是油茶汤。油茶汤制作十分考究,先将茶叶、粉丝、黄豆等物,用油炸过,加煮熟的腊肉粒、豆腐颗和玉米泡,再加葱花、姜米等佐料,掺上烧沸的油汤。味道香浓可口。
    油茶汤冬可暖身,夏可消暑,提神解乏,疗饥醒酒,许多人四季不离,每日必饮。它是土家人待客的传统民族饮料。土家族民谣:“客来不办大米饭,请到家中喝油茶。
    油茶汤对土家族人来说一日三餐少不了。土家油茶汤是张家界土家族具有代表性的包含文化现象之一,土家语称“色斯泽沙”,堪称中国茶文化一绝,源远流长。据清代的古书记载:“土人以油炸黄豆,包谷,米花,绿焦诸物,取水和油,煮茶叶和汤泡之,饷客致敬,名曰:‘油茶’”。
    土家油茶汤与藏族酥油茶、蒙古族奶茶,被誉为中国三大名饮。
    土家习俗
    土家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃,香、脆、滑、鲜,味美适口,提神解渴,是土家人传统的非常钟爱的风味食品,故有民谚曰:“不喝油茶汤,心里就发慌”,“一日三餐三大碗,做起活来硬邦邦”,“一天不喝油茶汤,满桌酒肉都不香”,同时,喝油茶汤又是土家人招待客人的一种传统礼仪,凡是贵客临门,土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。
    土家油茶汤是土家传统四道茶(白鹤茶、泡米茶、油茶汤、鸡蛋茶)中制作最考究,代表礼遇最高的一道。用该汤待客是千百年来土家人沿袭下来的最高待客礼遇。
    土家族人好客,每当客人来到寨子,主人就客客气气地迎出来,把客人请进吊脚楼堂屋里坐下。当主人陪来客聊天时,主妇便函走进火炉屋,在青条石嵌边的四方形火坑上架起锅,用茶油或猪油炸出一碗碗核桃仁、炒米、芝麻、花生米、黄豆、苞米花等。食物炸好后,端出来放在堂屋的八仙桌上。接着主妇又在锅里倒进适量的茶油,待油冒青烟时,放一小把茶叶及花椒、胡椒、生姜丝、食盐等佐料,爆炒几下,接着倒入锅内一小瓢冷水,再用锅铲挤压、搅动,再加水稍煮几分钟,撒点葱花、大蒜。汤烧开后,冲进盛有油炸食品的碗中,这样滚热喷香的油茶汤就做好了。 喝油茶汤不用筷子或汤匙,而要连渣带汤一起喝下去。喝油茶汤需要一定的技巧,否则汤喝完了,而残渣留在碗底,只好以手代筷,就未免尴尬了。会喝油茶汤的人,在喝汤的同时,连同油炸茶叶、苞米花、桃仁等均匀喝进口里。其奥妙是边喝边不停地使汤“浪”动,随着汤的浪动,食物漂浮起来就可趁机喝掉。
    土家人过年的时候,油茶汤里少不了备血豆腐。血豆腐是新鲜豆腐和新鲜猪血加上猪肉粒,花椒,辣椒粉拌均用烟熏干而成,吃时用油炸熟。
    土家油茶汤,不仅土家人爱喝,居住在土家地区的其他兄弟民族也非常喜爱。油茶汤不仅饱腹,而且是重要的绿色食品和饮料,营养价值高,能防病治病,常喝能壮身延寿。
    历史渊源
    由于土家族只有语言而无文字,对于油茶汤流传下来的说法也众说纷纭。据传,油茶汤是土家放牛娃在茶山里摆“家家”而发明的。他们在山上拾得一捧油茶籽,放在瓦罐中炒出了茶油,再摘来茶叶放入油中一炸,兑上山泉水,加入随身带来的炒苞谷,越吃越有味。尝到了这种自制的美味,放牛娃们就常在山中做这种最原始的“油茶汤”;后来,此事传到大人中,大人们试着用铁锅、茶油、茶叶等对这种做法加以改进,久而久之就做成了土家族地区常喝的油茶汤,从此油茶汤便在土家族地区流传下来。另一种说法是,大约在明代,土家族人民经常遭受侵扰,被封建统治阶级围攻。到了大年三十这天,人们家中只剩下了一些粗茶叶、茶油、玉米、蒜苗了,于是只好用这些东西烧一锅“油茶汤”过年,从此这一风俗一直沿袭至今。还有一种说法认为油茶汤起源于汉代。因为相传汉将军马援伏波当年驻扎酉阳,因当地多瘴气,使士兵的健康受到威胁,将军便用合茗叶、茱萸、芝麻等研成末,再加盐制成汤,供士兵饮用以防瘴气。 后来当地百姓纷纷仿效,渐成习俗,遂演变成今天的“油茶汤”。早在清嘉庆二十三间(1819)纂修的《龙山县志》上也有清楚的记载:“有所谓油茶者,取黄豆、苞谷、芝麻、米花、腐干、干松茹、腊肉饤,以脂油炮炒之,撩起;下水,油锅内加茶叶,煎数沸,酌碗中,泡诸物饷客以示敬。”
    后来当地百姓纷纷仿效,渐成习俗,遂演变成今天的“油茶汤”。“油茶汤”味道鲜美,既能作为食品充饥,又能作为饮料提神。土家族有一首歌谣这样唱道:“土家儿女爱唱歌,只因烧了油茶汤喝……”
    制作方法
    土家油茶汤制作方法,是先用食用油炸适量茶叶至蜡黄后,加水于锅中,并放上姜、葱、蒜、胡椒粉等天然佐料,水一沸便舀入碗中,加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黄豆等“泡货”即可食用。油茶汤的制作关键是茶叶质量和炸茶叶的火候,佐料和“泡货”的选用可随客人口味。土家人制作油茶汤叫打油茶汤,有专门的铁锅,平时不用挂在火坑屋的木板壁上。
    做油茶汤所需炊具也较简单。在农村则只需一口铁锅、一个三脚、一把锅铲和一些火就行,而在城镇的仅需铁锅、锅铲、火炉就行。在龙山县湾塘乡,不少人家还有专门装盛油茶汤的罐子,有陶的、铁的、铜的、瓷的。装油茶汤时就将罐放在火边煨着,在上山劳动时就装一大罐油茶汤以备午餐时用。专用的油茶汤铁锅和罐子,是长年累月不洗的,因为油糊糊的还不易生锈。
    用旺火将铁锅加热,放入菜油,先把花生粒炸成金黄色后装盘。再将豆腐干炸爆开后装盘,炸豆腐干时要掌握火候,不能炸糊。炸完豆腐干后,把糍粑也可过油炸一下,核桃仁炸不炸都可以。接下来,把锅中油盛出,换猪油(因为一般植物油不及猪油香)少许,待油温加热至六成时,把姜末放入油中,同时放入茶叶翻炒至刚好1~2秒时间,倒入适量水(以没茶叶为宜),水沸腾时用锅铲煸草略压,目的是茶叶爆开后加水挤压,这样不仅可以出茶汁,茶叶也不会焦角,还可以软贴汤中;等沸腾1至2分钟,再加入大量水烧开,放盐适合口味后,舀至碗中,再放入炸好的花生粒、豆腐干,核桃仁、蒜末等,这样可以一边喝汤,一边食用汤中花生粒、豆腐干、核桃仁,如果这时再配上用火烧好的糍粑,吃起来那感觉是满口余香,回味悠长。
    值得注意的是,油茶汤中不能放味精,因为味精会改变汤的原汁原味,同时汤中一般也不放辣子,因为喝汤时容易呛人。
    油茶汤喝起来也有讲究,喝茶叶汤也有学问。土家人有一句俗语:“油茶汤不冒气,巴(注:即烫)坏傻女婿”。因为做油茶汤一般用猪油,做好了之后猪油会浮在表面上,温度极高,但它不像开水会冒白气,看不出来烫。傻女婿们受丈母娘油茶汤款待,为表示捧场,一大口灌下去,轻者舌头烫掉一层皮,重者烫得满嘴水泡。虽然人人都知道这句话,但每每上当的人还是不少,其原因都是因为其制作的油茶汤太香了。
    油茶汤可以单独喝,也可以配上各式辅料喝。据说最讲究的油茶汤辅料有好几十种。不过,一般人家常吃的也就几种:炒米、锅巴、花生米、核桃仁、葵花籽等等。传统的喝法是不用勺或筷子,端着碗转着圈喝,讲究把汤和辅料同时喝完,或是拿一根筷子插在碗里慢慢划圈,同时喝汤。要想同时把汤和辅汤都喝干净也需要一点技术,用土家人的话说就是“舌头上要长钩钩”。在土家山寨有些老人喝油茶汤时嘴还不用接触到碗,只在碗边上空用巧劲一吸,碗中之物便进入口中,其中趣味,妙不可言。
    茶艺表演
    第一道程序是备料——“会聚众香为美食”。主要原料包括花生米、核桃仁、黄豆、芝麻、脆哨、茶叶、菜籽油等。炒制或油炸好上述原料后放入擂钵捣碎成沙粒或粉状,另将荞皮、米花、黄饺等茶点用油炸脆备用。
    第二道程序:打茶糕——“融会众香为一体”。用茶籽油将茶叶炸黄,加入适量的水,再放入备好的黄豆、花生等配料,用长柄木瓢在铁锅内慢慢摁压,将煮熟的茶叶压烂与各种配料融为一体,成为糊状的茶糕备用。也可即做即用加水熬成油茶。
    第三道程序:熬油茶——“调配众香成佳肴”。将菜籽油放入锅内,再放入制好的茶糕轻炒,然后加水煮沸,放入适量的盐、花椒粉,撒上炒熟的芝麻,香喷喷的油茶就做好了。
    第四道程序:敬客——“一碗油茶表敬意”。将油炸好的荞皮、米花等装入盘内摆放木桌中央,将土陶碗摆放桌子四面,按长辈、老人、客人依序献上油菜。
    第五道程序:吃油茶——“茶香入心解醉人”。为什么叫吃油茶呢,因为油茶中众多的配料及茶叶都是要吃进肚里的。油茶已经是一种食品了,所以要说吃油茶。到凤冈吃油茶千万别客气,一般不得少于三碗,叫“三碗不见外”,否则就有看不起主人之嫌。吃完一碗后应大大方方地把空碗递给主人,主人会马上再为你添上,三碗以后你若吃饱了,则只要把筷子架在碗上或将筷子连同碗一起递给主人,主人就不再给斟茶了。吃油茶是一种生活的享受。闻闻芬香、品品芬味、尝尝美食。酥脆的茶点爽口,清香的油芬爽心,既能果腹充饥,又能舒气畅神,难道不是一种享受吗?
    第六道程序:谢茶——“再上层楼入佳境”。要边吃边啜,边赞美。吃完后更要向热忱好客的主人表示感谢。若是吃了新娘煮的油茶,吃完最后一碗时,应在碗中放些喜钱(也称为“针线钱”),双手递给新娘以示贺喜。
    茶艺表演过程中常常还伴有欢快活泼、古朴自然、反应土家族劳动和生活的民族舞蹈,音乐清新流畅、节奏明快。
    营养价值
    土家人之所以爱喝油茶汤,不仅因为油茶汤有油有盐,油炸后的茶叶又香又甜,而且连茶叶吃掉更能使其中的氨基酸和微量元素硒得到充分吸收,同时汤中有姜、蒜等,具有杀菌防暑作用,能够生津止渴,即便爬坡上岭喝生水也不易生病。另外,油茶汤还可暖身、消暑、开胃、提神解乏、活络壮阳、疗饥醒酒、祛湿暖胃,好喝上瘾,具有较高的食用和药用价值。
    油茶汤不仅让老一辈人对它情有独钟,对于青年人而言它也有着广阔的市场。因为油茶汤中的茶含有人体所需要的微量元素,不仅可以满足人体对微量元素的摄入,而且色泽独特、芳香四溢、浓烈醉人、酥香可口、营养丰富、消肥减脂,具有防腐健身的奇特功效,与目前市场上销售的冰红茶、冰绿茶的茶饮茶相比有过之而无不及,是广大爱美女士、上班族、运动族和肥胖者倍受青睐的上等饮食佳品。
    随着现代科学技术的进步和经济的发展,越来越多的高科技产品,取代了传统的特色文化,位于大山深处的油茶汤也受到了不同程度的冲击。目前,市场上的各种果汁、可乐、酸奶制品、茶饮料、紫菜汤等成品汤类、饮料,花样翻新、层出不穷,随着现在的年轻人生活节奏的加快,生活水平的提高,对各种成品喜爱越来越多,像油茶汤有传统特色的食品在大多数青年人“快捷”、“简便”思想的影响下有逐步抛弃的危险。在农村虽有许多人爱喝,但能够亲手去做的也只有老一辈的人和部分年轻人,在城镇能做的大多都是馆子里的专业厨师和部分老人们。因此,在湘西、鄂西、重庆等地也都面临一个共同的问题:爱喝油茶汤的人越来越多,但爱做、会做传统正宗油茶汤的人却越来越少。所以,保护油茶汤的传承与发展势在必行。
    美饮远播
    在改革开放以后,油茶汤这—土家族传统风味更是声名远播。1984年时任胡耀帮总书记和***同志视察咸丰,饮用此汤后对其独特的风味和加工工艺倍加赞赏。
    1991年4月在著名茶乡杭州市举行的“中国国际首届茶文化”节上,来自二十多个国家的茶道艺术家各显特长,异彩纷呈,而土家油茶汤却在此次茶文化节上独树—帜,倾倒了茶道艺术家和品茶专家。来凤县土家族干部唐洪祥率领“中国鄂西自治州来凤县土家族油茶汤茶艺团”赴杭州参加“中国首届国际茶文化节”,接待十多个国家和地区的200多名宾客品饮,深受大家好评,称赞是中国茶文化一绝。大会组委会、国家旅游局、浙江省人民政府授予唐洪祥同志“中国茶道艺术表演家”光荣称号。
    原本大会规定每个代表团只能表演—次,而油茶汤却被破格连烧六次,二百多名外宾在喝过油茶汤后连连赞叹:这是难得的饮料和佳肴,味道美极了!有的外宾十分羡慕地说:土家人有福气,祖先留下了这么好的茶文化。
    至今在全州,土家油茶汤特别是在咸丰、来凤等地盛行。1992年,“来凤县土家族油茶汤茶艺团”参加了在杭州举办的中国首届茶文化节,博得“来凤名茶传千里,土家油茶香九州”的赞誉。韩国代表团称赞土家族油茶汤“是中国茶文化一绝。”后来有关部门将土家族油茶汤提炼、整理成“四道茶”(即白鹤茶、泡儿茶、油茶汤、鸡蛋茶)、油茶道表演等形式,使之成为一种规范化的程式茶道。在2005年中国茶叶协会主办的中国富硒茶文化节上,幽雅卓绝的“四道茶”茶道茶艺表演成为一道靓丽的风景,使得油茶汤这一土家茶文化精髓得以发扬光大。
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